Betriebsrestaurant der Salzburg AG setzt auf nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln

134.000 Tonnen Lebensmittel landen jährlich in Österreichs Großküchen im Müll. Das müsste nicht sein, denn bis zu einem Viertel ließe sich vermeiden. Dies ist nicht nur ein Gewinn für die Umwelt und das Klima, es spart auch zusätzliche Kosten. Die Kantine der Salzburg AG kocht nicht nur regional und saisonal, man legt auch großen Wert auf einen nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln. Schon bei der Zusammenstellung der einzelnen Menüs für die kommende Woche beugt Küchenchef Gert Greier mit geschickter Planung unnötigen Abfällen vor. Das Verwenden von regionalen Lebensmitteln verkürzt nicht nur die Transportwege, es hilft auch dabei Verpackungsmaterial zu vermeiden.

„Die Salzburg AG ist stark in der Region verankert. Das zeigt sich in verschiedenen Aspekten wie bei unseren Infopoints in den Regionen, unserem Kundencenter, den Erzeugungsanlagen, etc. Teil dieses Selbstverständnisses ist es aber auch, dass wir regionale Produkte beziehen, so wie in unsere Betriebsküche, die auf den bewussten und nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln setzt. So schaffen wir es nicht nur die Transportwege zu verkürzen, es wird CO2 eingespart und die heimische Landwirtschaft unterstützt. Regionalität und Saisonalität spiegeln sich auch in den Menüs wider, die Küchenchef Gert Greier und sein Team für unsere Mitarbeiter:innen fünfmal wöchentlich frisch zubereitet“, schätzen die beiden Vorstände der Salzburg AG Michael Baminger und Herwig Struber das Angebot und die Vorgangsweise.

Bis zu 700 Mittagessen werden in der Kantine der Salzburg AG täglich ausgegeben. Besondere Beachtung findet dabei immer die Herkunft, also die Regionalität der Lebensmittel. Gemüse und Obst kommen vom Bauern aus der Umgebung, Milchprodukte bezieht die Salzburg AG direkt bei SalzburgMilch. Auch das Fleisch kauft das Unternehmen in Wals-Siezenheim. Mit den regionalen und saisonalen Einkäufen spart die Salzburg AG Verpackungsmaterial und CO2.

Nachhaltige Menüplanung und gutes Lagermanagement spart Lebensmittel
Um möglichst wenig Lebensmittel zu verschwenden, überprüft die Salzburg AG regelmäßig ihre Lagerbestände und stellt sicher, dass nur die benötigten Zutaten bestellt werden. Es wird auch darauf geachtet so wenig wie möglich Frischwaren über das Wochenende zu lagern. Auch die Menüplanung hat einen erheblichen Einfluss auf die Abfallvermeidung. Das Küchenteam um Gert Greier plant die Menüfolge sechs Wochen im Voraus. Der Plan ist aber flexibel aufgebaut, um nicht verwendete Lebensmittel am nächsten Tag oder noch in derselben Woche verwerten zu können. So stellt mit viel Geschick 3 Menüs pro Tag zusammen. Durch die genaue Vorbereitung und Planung können insbesondere schnell verderbliche Lebensmittel wie Gemüse, Fleisch und Milchprodukte sinnvoll verwendet und verkocht werden. Bleiben trotz guter Planung Lebensmittel über, verwertet das Küchenteam die Reste in anderen Gerichten wie zum Beispiel Suppen oder Eintöpfen. „Durch genaue Planung und Rationierung der einzelnen Portionen sparen wir Lebensmitteln ein. Die Benchmark für vermeidbare Lebensmittelabfälle in Großküchen liegt bei 22%, die Salzburg AG hat hier einen Wert von 11,85%. Wir gehen also sehr bewusst mit unseren Lebensmitteln um,“, so Küchenchef der Salzburg AG, Gert Greier.

Salzburg AG Kantine mit Herkunftszertifikat ausgezeichnet
Erst vor kurzem ist die Betriebsküche der Salzburg AG mit dem SalzburgerLand Herkunftszertifikat ausgezeichnet worden. Das Gütesiegel wird vom Land Salzburg wird an jene Betriebe verliehen, die bei der Lebensmittelauswahl auf Regionalität und Transparenz setzen und dies auch regelmäßig kontrollieren lassen. Rund 2.600 Produkte tragen das SalzburgLand Herkunfts-Zertifikat. Die Tendenz geht aber stetig nach oben, da immer mehr Menschen wissen wollen, was sie einkaufen und was auf ihrem Teller landet.